剩饭剩菜要不要吃

2019年05月15日 来源:

过节、办婚宴、下馆子,如今的人们常常得面对更多的剩饭菜,打不打包也颇费思量。

有人认为剩饭菜没有营养价值,应当1律舍弃;有人则打包通收。那么剩饭菜到底能不能要?又如何吃呢?

■能不能要?

年轻人和老年人之间常为剩饭菜产生生活上的分歧。老年人1辈子节俭惯了,剩饭菜总是热了又热,直至终究将其消灭干净。年轻人则认为,剩饭菜的营养价值大量流失,且容易滋生病菌,应当全部舍弃。其实这两种习惯都有偏颇。

河北医大4院营养室主任高淑清介绍说,绿叶蔬菜如果1顿吃不完,最好不要留到第2天。蔬菜对人体的主要贡献是维生素,其中以水溶性维生素占多数,反复加热,会破坏其中的水溶性维生素。

特别要引发人们注意的是,各种蔬菜中都含有不同量的硝酸盐。在蔬菜的采摘、运输、寄存进程中,硝酸盐会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐。过夜的剩菜,经过1夜的盐浸,亚硝酸盐的含量会更高。人食用这些食品后,容易引发亚硝酸盐食品中毒。

人们知道,腌制食品和卤制食品中含有较高的亚硝酸盐,过夜的蔬菜1样含有,如果摄取过量,轻则会出现1系列缺氧中毒症状,重则可能致使死亡。长时间寄存产生亚硝酸盐较多的蔬菜有菠菜、韭菜、豆角、青椒、菜花等,其中尤以菠菜为最重。

因此,剩菜剩饭的寄存时间以不隔餐为好,即早上剩的菜中午吃,中午剩的菜晚上吃,最好能在5⑹个小时内吃掉。

■如何保存?

如今,人们家中大多购置了冰箱,许多人习惯随手把剩饭菜往冰箱里1放,以为在低温下食品可以被较好的保鲜。事实上,如何最大限度地让剩饭菜保持营养,也有1些常识,常常被人们所疏忽。

1般情况下,在10℃以下的环境中,绝大多数细菌的生长速度、繁殖能力会放慢。冰箱保存食品的冷藏温度为4℃~8℃,但部分细菌,如致结肠炎的耶尔森菌、李斯特氏菌等等,有嗜冷的特性,在冰箱冷藏的温度下,也能迅速繁殖。

各种细菌中毒性较大的有肉毒杆菌,这是1种生长在缺氧环境下的细菌,在各种拙劣的环境中有极强的生存能力,它们在冰箱内仍然可以存活。被肉毒杆菌污染的食品,通过普通加热方法没法分解毒素。

因此,剩饭菜最好采取清洁密封的容器保存,以防食品之间的交叉污染。

另外,如果饭菜量较大,需要保存1部份的话,尽量在用餐前就将当餐食品和剩余食品分开,由于食品翻动得越多,它与细菌的混合也越充分,越容易变质损失营养。

饭菜要冷却到常温后方可放入冰箱,热食品突然放入低温环境,食品中心易产生质变,食品带入的热气会引发水蒸气凝结,促使霉菌生长,从而“连累”全部冰箱内食品的霉变。

■如何食用?

夏天已至,1些人为了讨1份简单或清凉,常常将冰箱里的剩饭菜拿出来直接食用,这样很容易引发肠胃不适或染上痢疾。

高淑清提示说,剩饭菜1定要热透后再食用。

食品的腐败是由于食品中含有大量细菌而引发的,细菌的快速繁殖使食品中的蛋白质、糖、脂类物资分解,产生感官上能感遭到的新物资,如氨味、粪臭素等,并使食品发粘、产气和组织性状上的变化,如弹性、韧性、色采改变等等,这些综合的变化1般称为腐败变质,人进食后可造成食品中毒或引发疾病。

细菌繁殖迅速,1般每20⑶0分钟就分裂繁殖1次。1般水产品和肉类每克含细菌量超过106个,食品就开始腐败。蛋白质、脂肪、碳水化合物这些营养成分都可能成为细菌的良好培养基,过量细菌繁殖会产生各种毒素。热剩饭菜时不热透,可能会加速细菌繁殖,产生更多的毒素。

因此,需要通太高温来破坏细菌和毒素,食品方能继续食用。1些肉类食品还需要加热较长时间。1些人担心高温是不是会破坏食品营养或产生新的毒素,其实食品中已出现的毒素的毒性强弱和温度关系不大,只有当食品被反复加热时才会造成蛋白质等物资分解、变性,产生对身体不利的物资。它也提示人们,剩饭菜不要反复热着吃。

■小贴士

常见剩饭菜加工方法

凉菜类:由于凉菜在制作进程中未经加热,很容易感染细菌,保存不当容易造成食品中毒,因此凉菜最好当餐吃完。

鱼类:鱼类加工的菜,细菌很容易繁殖,上面的大肠杆菌在20℃左右的温度里,每8分钟就可以够繁殖两倍,在56个小时之内,1个细菌就会变成1亿个。这个数量足以让人的肠胃感到不适。所以,吃剩鱼类1定要加热45分钟,但加热时间不宜太长,否则鱼中所含的营养素也会损失较大。

肉类:畜、禽等肉类再次加热时最好加些醋。由于这类食品含有比较丰富的矿物资,这些矿物资加热后,会随着水份1同溢出。但这些物质遇上了醋酸就会合成醋酸钙,这样不但能提高食品的营养价值,还有益于身体对营养物质的吸收和利用。

海鲜类:贝类、海鲜类的食品在加热时最好加1些酒、葱、姜等佐料,这样不但可以提鲜,还可以杀灭潜伏其中的副溶血性弧菌,具有1定的杀菌作用,避免肠胃不适。

淀粉类:淀粉类食品(主食类食品),最好在4个小时内吃完,由于它们容易被葡萄球菌寄生。而这类菌的毒素在高温下也不会被分解,解决不了其变质问题。所以,如在短时间内还没有吃完的淀粉类食品,即使在外观上没有变质也不要再吃了。

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